GLUTEN

Gluten (lat. für "Leim"), wird auch Klebereiweiß genannt, ist für diese mit gesundheitlichen Beeinträchtigungen einhergehende Empfindlichkeit verantwortlich. Die häufigsten Symptome sind Diarrhö, gefolgt von Bauchschmerzen, ausladendem Abdomen (Blähbauch), Meteorismus (Blähungen), Anämie und Gewichtsverlust; bei Kindern kommen auch Gedeih- und Wachstumsstörungen hinzu. Betroffen sind in Europa etwa 1 % der Bevölkerung, davon sind 70 % weiblich.
Gluten ist ein Eiweiß, das in bestimmten Getreidearten vorkommt (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon) sowie daraus hergestellten Erzeugnissen. So sorgt es bei den daraus hergestellten Backwaren, dass diese aufgehen und knusprig werden.

Um gesundheitliche Auswirkungen bei glutenempfindlichen Menschen zu mindern, wurde seitens der EU-Gesetzgebung in der seit 1.01.2012 geltenden Verordnung (EG) Nr. 41/2009 der Kommission festgelegt wie glutenfreie Lebensmittel zu kennzeichnen sind.

Unter Berücksichtigung der unterschiedlichen Gluten-Empfindlichkeiten wurden folgende Glutengehalte zugelassen, da eine vollständige Entfernung nur mit einem technisch erheblichen Aufwand möglich ist:

"sehr geringer Glutengehalt" (Glutengehalt höchsten 100 mg/kg)

"glutenfrei" (Glutengehalt höchsten 20 mg/kg)

Hafer in Lebensmitteln für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit muss so hergestellt, zubereitet und/oder verarbeitet sein, dass eine Kontamination durch Weizen, Roggen, Gerste oder ihre Kreuzungen ausgeschlossen ist. (Glutengehalt maximal 20 mg/kg)

Bei glutenempfindlichen Menschen jeden Alters kommt es zum chronischen Krankheitsbild der Zoliakie, auch "einheimische Sprue" genannt. Bei genetisch veranlagten Menschen besteht eine lebenslange Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten, das in bestimmten Getreidearten und den daraus herstellten Backwaren vorhanden ist.

Hieraus resultieren vielfältige Beschwerden, deren Ursachen in der Rückbildung der im Dünndarm befindlichen Zotten begründet sind. Da Zotten eine große Oberfläche bewirken, können aus dem Nahrungsbrei die enthaltenen Nährstoffe effizient entzogen werden. Bei einer glutenbegründeten Rückbildung der Zotten kommt es zu einer deutlichen Verkleinerung der Dünndarmoberfläche und einer damit verbundenen ungenügenden Nährstoffaufnahme, die unter anderem Vitamin- und Mineralstoffmangelerscheinungen (typisch: Eisenmangel) begünstigt.

Vom Krankheitsbild der Zöliakie betroffene, müssen eine lebenslange, glutenfreie Diät einhalten.

Bei an Zöliakie erkrankten Patienten nehmen Ärzte im Anschluss an eine Schleimhautuntersuchung eine Diagnoseeinstufung anhand der veränderten Dünndarmschleimhaut nach folgendem Schema vor: