KÖNIGIN DER EDELPILZE – TRÜFFEL
Sie sind eine willkommene Bereicherung der Gourmetküche und wegen ihres intensiven, feinen Duftes und hervorragenden Geschmacks auch bei vielen
Hobbyköchen sehr begehrt. Die Rede ist vom Trüffel, dem edelsten und teuersten Speisepilz aus den klassischen Regionen der italienischen Provinzen
Piemont, Toskana, Umbrien und Marken sowie aus dem südwestfranzösischen Périgord.
Sie gilt als "Königin der Edelpilze". Andere
sprechen bei der schwarzen Trüffel auch vom "schwarzen Gold" und bei der weißen Trüffel vom "weißen Gold".
Im wahrsten Sinne des Wortes gilt die weiße Trüffel, auch Alba-Trüffel genannt, als "Königin der Edelpilze". Wegen ihres berauschenden Dufts und ihres eher dezenten Geschmacks wird die weiße Trüffel stets roh, d.h. weder gedünstet noch gekocht oder anderweitig erhitzt, in hauchdünnen Scheiben am Tisch über das verzehrfertige Gericht gehobelt.
Früher wurde die Suche nach Trüffeln in der Erde unter Bäumen immer mit schnüffelnden (weiblichen) Schweinen in Verbindung gebracht. Doch diese Zeiten sind vorbei. Zu zerstörerisch gingen die Trüffelschweine mit dem empfindlichen Wurzelgeflecht um - speziell ausgebildete Trüffelhunde waren bei der Suche besser zu kontrollieren und fraßen die wertvollen Knollen auch nicht gleich auf.
TRÜFFEL-STECKBRIEF
Trüffelbezeichnung: Die Herkunftsregion sollte immer angegeben werden. Unkundige könnten es mit der kulinarisch minderwertigen Chinatrüffel zu tun haben.
Trüffel in anderen Sprachen: lat.: tuber (bedeutet eigentlich: Beule, Schwellung), ital.: tartufo, frz.: truffe, span.: trufa
Sommertrüffel: Sammelzeit Mai bis August.
Wintertrüffel: Sammelzeit Dezember bis April. Sie gilt als aromatischer und hochwertiger als die Sommertrüffel.
Wuchsort: Schlauchpilz, der im Wurzelgeflecht von Eichen, Buchen, Haselnusssträuchern, aber auch anderen Baumarten wächst und mit seinen Wirtsbäumen eine Symbiose eingeht.
Symbiose: Die Trüffel tragen über ihr Wurzelsystem zur Verbesserung der Wasser- und Nährstoffaufnahme ihrer Wirtsbäume bei und erhalten im Gegenzug für ihr Wachstum notwendige Zuckerverbindungen aus der Photosynthese. Diese Lebensgemeinschaft bzw. Verbindung zwischen den feinen Baumwurzeln und Pilzen im Allgemeinen wird botanisch als Mykorrhiza bezeichnet.
Ernte/Sammlung: Mit ausgebildeten Hunden, vorzugsweise der Rasse "Lagotto Romagnolo".
Sorten und ihre kulinarische Bedeutung:
● Weiße italienische Trüffel, auch: Alba-Trüffel oder Piemont-Trüffel (Tuber magnatum Pico)● Schwarze Trüffel, Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum Vittadini)
● Burgundertrüffel, Herbsttrüffel (Tuber uncinatum Chatin; auch: T. aestivum forma uncinatum)
● Sommertrüffel (Tuber aestivum Vittadini)
● Wintertrüffel (Tuber brumale Vittadini)
Trüffelöl, traditionell: Wird nicht aus (ölfreien) Trüffeln gepresst, sondern mit echten Trüffeln in mildem Olivenöl angesetzt.
Trüffelöl, industriell: Ein preiswertes Öl mit künstlichem Trüffelaroma.
