In dieser Übersicht werden die international geläufigsten Schnittarten vorgestellt
Bezeichnung |
Form/ Größe |
Beschreibung |
Bâtonnets (frz.:Stäbchen)

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Große Stäbchen ██████ 5 cm lang, ca. 5 mm breit |
Mit dieser Schneidetechnik werden etwa 5 cm lange und 5 mm breite Gemüsesticks bezeichnet. Für diese Art der
Zubereitung eignen sich besonders Gurken, Karotten, Kartoffeln, Kohlrabi, Sellerie, Steckrüben, Rote Beete und Zucchini. |
Brunoise
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Feine Würfel ■ 1 bis 2 mm Kantenlänge |
Als vorangegangener Arbeitsschritt dienen Julienne-Gemüsestreifen, die nunmehr in streichholzdicke kleine Würfelchen geschnitten werden. |
Chiffonnade (frz.: hergestellt aus Lumpen)
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Aufgerolltes Blattgemüse in feine Streifen oder Bänder von ca. 1 mm Breite geschnitten. |
Bei der Chiffonade-Schnitttechnik werden mehrere Kräuter- oder Salatblätter zunächst übereinander gelegte und anschließend eng in Zigarrenform aufgerollt.
Die so erzeugten Rollen werden jetzt in feine Streifen von etwa 1 mm geschnitten.
Hinweis! Damit die Zellwände nicht zerquetscht werden, ist unbedingt ein scharfes Messer zu verwenden. |
Concassée
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Würfel ■ ca. 8 mm Kantenlänge |
Diese Schnittart gilt nur für Tomaten. Die gehäuteten Tomaten (ggf. vorher blanchiert) werden halbiert, entkernt
und anschließend in etwa Würfel von ca. 8 mm Kantenlängen geschnitten. |
Demidoff
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● Scheiben mit Riffelstruktur ca. 5 mm dick |
Mit einem Buntschneidemesser werden u. a. rohe oder gekochte Karotten, Gurken, Knollensellerie, Rote Beete aber auch Obst in ca. 5 mm dicke, dekorativ
aussehende Scheiben in Riffelschnittstruktur geschnitten. Hinweis! Bunt(schneide)messer oder Demidoffmesser besitzen zum Verzieren einen speziellen Wellen- oder Zackenschliff. |
Èmincé
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Sehr feine Scheiben oder Streifen. |
In sehr feine Scheiben oder Streifen geschnittenes Gemüse (oder Fleisch, z. B. Geschnetzeltes). |
Gaufrette
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Waffelschnitt. Waffelförmig geschnittene Scheiben. |
Bevorzugt werden Kartoffelscheiben (Pommes gaufrettes) mit der Mandoline waffelfömig geschnittenen. Andere geeignete Gemüsesorten: Gurken,
Karotten, Radieschen, Rettiche, Sellerie, Zucchini. |
Jardinière

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Würfel ■ ca. 5 mm Kantenlänge |
Feine Gemüsewürfel von ca. 5 mm Kantenlänge. |
Julienne
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Feine Streifen ▄▄▄▄▄▄ 5 cm lang, 1,5 bis 2 mm breit |
Diese Schneidetechnik wird häufig bei Karotten und Sellerie angewendet. Auch Schinken wird in diese etwa 2 mm breiten und 4 bis 5 cm langen Streifen geschnitten. |
Macédoine
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Würfel ■ 5 bis 7 mm Kantenlänge |
Mittelgroße Gemüsewürfel mit einer Kantenlänge von ca. 5 - 7 mm. |
Mirepoix
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Würfel ■ ca. 1 cm Kantenlänge |
Große Gemüsewürfel von ca. 1 cm Kantenlänge. |
Paysanne (frz.: nach bäuerlicher Art)

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Quadrate, Rechtecke, Rauten ◊, bis. 1 cm Kantenlänge und ca. 1 bis 2 mm dick |
In dünne Quadrate, Rechtecke oder Rhomben geschnittenes Gemüse. Diese Schnittart wird vorzugsweise bei der Zubereitung von Eintöpfen verwendet. |
Tourniertes (frz.: tourner = drehen)
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Zurechtschneiden gleichgroßer Stücke. |
Mit "tournieren" wird das Zurechtschneiden (frz.: tourner = drehen) bzw. "Schnitzen" von Obst, Gemüse oder Kartoffeln in gleichmäßig große Form bezeichnet.
z. B. länglich oval und ca. 3 cm lang oder in Form von Figuren.
Vorteil: Alle Stücke werden zur gleichen Zeit gar und wirken optisch ansprechend. Nachteil: Es entsteht viel Abfall. (Dieser kann ggf. für Suppen oder zur Dekoration verwendet werden) |
Vichy
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● runde Scheiben |
In Scheiben geschnittene Karotten werden mit Mineralwasser (typischerweise aus der französischen Stadt Vichy) zubereitet.
Diese Schnitttechnik wird aber auch bei Karotten, Gurken oder Zucchinis angewendet. |
Zoodles

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Spaghettiähnliche Gemüsenudeln |
Im Zuge einer kohlehydratreduzierten Ernährungsweise (Low-Carb-Diät) wurden die Zoodless erschaffen. Diese Trendpasta ist eine Wortschöpfung aus
Zucchini und Noodles (Zucchini-Nudeln) und werden üblicherweise mit Hilfe eines Spiralschneiders hergestellt. Auch aus Karotten, Gurken, Rote Bete
oder Süßkartoffeln kann dieser Nudelersatz geschnitten werden. |