ESSENZUBEREITUNGSARTEN - à la …
Beim Blick in die Speisekarte eines Restaurants der gehobenen Klasse ist der "Durchschnittsgast" dem Gourmet bei der Deutung der angebotenen Speisen oft unterlegen. Dieses umso mehr, wenn man der französischen Sprache nicht mächtig ist, denn diese prägt das gesamte Umfeld der "hohen Küche" oder Haute Cuisine, die man mit exquisite Kochkunst mit ästhetischem Anspruch umschreiben kann. Nicht nur die Speisenfolge gibt gelegentlich Rätsel auf, sondern auch die Beschreibungen hinsichtlich der Zubereitungsart nach überwiegend geografischen Gepflogenheiten und Besonderheiten.
| Aperitif | appetitanregendes (meist alkoholisches) Getränk (z. B. Likör, weinhaltiges Getränk) |
| Amuse-gueule; Amuse bouche |
Kleines Gratis-Appetithäppchen (Wörtlich übersetzt: "freut das Maul/den Mund". Wird als Zeitüberbrücker oder Gaumenkitzler gelegentlich mit dem "Gruß aus der Küche" serviert) |
| hors-d'œuvre froid | Kalte Vorspeise (z. B. Kaviar, Lachs, Krabbencocktail, Salat, Canapés) |
| Soupe, Potage | Suppe |
| hors-d'œuvre chaud | Warme Vorspeise - nach der Suppe oder vor dem Hauptgang (z. B. Fisch) |
| Entrée | erster Gang nach der Suppe |
| Menü/Hauptspeisen | Zusammenstellung von mindestens drei (möglich bis zu zwölf) Speisen, die sorgfältig hinsichtlich Geschmack und Farbe harmonisch aufeinander abgestimmt sind. |
| Dessert | Nachspeise (z. B. Käse, Eis, Pudding, Obst) |
| Digestif | Getränk, das zur Verdauungsanregung nach dem Essen getrunken wird (z. B. Grappa, Weinbrand, Mokka) Hierzu ein Hinweis: Alkohol verdünnt nicht das fette Essen, sondern die Säuren im Magen, die das Fett zerlegen. Somit braucht unsere Verdauung viel länger um die Fette in der Mahlzeit abzubauen. Ein Schnaps nach dem Essen ist also entgegen der landläufigen Meinung der Verdauung keinesfalls dienlich. |
| à la … (nach Art …) | bedeutet … (abweichende Deutungen möglich) |
| à la africaine | mit Bananenscheiben zubereitet - Afrikanische Art |
| à l'ail | mit Knoblauch zubereitet |
| à la allemande | in Butter geschwenkte Nudeln; mit Bratkartoffeln; mit Kartoffelpüree - Deutsche Art |
| à la alsacienne | mit Sauerkraut zubereitet - Elsässer Art |
| à la américaine | nach amerikanischer Art bedeutet bei Fleisch- und Geflügelgerichten, dass die Beilagen aus Speckscheiben, Maiskroketten und Grilltomaten bestehen. Hummer und Fisch à la américaine beschreibt die Saucenzubereitung aus Mayonnaise und Chilisauce. |
| à la anciennne | nach althergebrachter Art |
| à la andalouse | Suppe mit Auberginen, roten Pfefferschoten und Reis |
| à la anglaise | in Salzwasser gekocht; im Dampf gegart - Englische Art |
| à l'ardennaise | zubereitet mit Wacholderbeeren oder auch Wacholdergeist; mit Ardennen-Schinken |
| à la arménienne | Reisgericht mit Fleisch, Gemüse und Gewürzen |
| à la athénienne | gebratene Auberginenscheiben, gefüllt mit Duxelles - Athener Art |
| à la banquière | mit Hühnerklößchen und Trüffeln - Bankiers Art |
| à la bayonaise | mit Steinsalz behandelter und 180 Tage getrockneter Schinken - Bayonner Art |
| à la béarnaise | Sauce aus Weißwein, Weinessig, Eigelb, Butter, Senf, Estragon |
| à la bergère | nach Schäferinart |
| à la bernoise | mit Kartoffelrösti - Berner Art |
| à la Bœuf Stroganoff | Rindergeschnetzeltes (von Filetspitzen) |
| à la bohémienne | mit Paprika, Knoblauch und Zwiebeln - Zigeunerart |
| à la bolognaise | Spaghettisauce aus Hackfleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Olivenöl und Tomaten - Bologner Art |
| à la bonne femme | nach Hausfrauenart (mit einfachen, preiswerten Zutaten) |
| à la bordelaise | braune Sauce mit Bordeaux-Wein abgeschmeckt - Bordeauxer Art |
| à la bourgeoise | auf gut bürgerliche Art |
| à la bourguignonne | mit Burgunder Rotwein zubereitet - Burgunder Art |
| à la bressane | mit Speck und Weinessig zubereitet - Bressaner Art |
| à la bretonne | weiße Bohnen in britonischer Sauce - Britonische Art |
| à la broche | am Spieß, vom Spieß |
| à la calédonienne | in Butter gebacken, mit Petersilie und Zitronensaft - Kaledonische Art |
| à la carbonara | nach Köhlerinart (einfaches Spaghettigericht "alla carbonara" mit Speck, Käse und Ei) |
| à la carte | Die Speisen nach der Speisekarte auswählen |
| à la chalutière | nach Art der Fischer |
| à la châtelaine | gebratenes Fleisch mit Artischockenböden, Zwiebeln, Maronen und Madeirasauce - Burgfrauen Art |
| à la chef de cuisine | nach der Vorstellung des Küchenchefs "komponierte" Speise - Art des Küchenchefs |
| à la chinonaise | mit Schweinebrät gefüllte Kohlköpfchen - Chinesische Art |
| à la ciboulette | mit Schnittlauch zubereitet |
| à la corsoise | Korsischer Art |
| à la crème | mit Sahne oder crème fraîche zubereitet |
| à la créole | mit Reis gefüllte Paprikaschoten - Kreolische Art |
| à la danoise | gekochter Fisch mit Schaumsauce und Sardellenbutter - Dänische Art |
| à la dauphine | in Öl frittierte Kartoffelbällchen (Kroketten) |
| à la dijonnaise | mit Dijonsenf zubereitet - Dijoner Art |
| à la espagnole | Fisch mit in Öl gebratenen Tomaten, Paprikaschotenstreifen und Zwiebelringen - Spanische Art |
| à la étouffée | gedünstet, geschmort |
| à la exquise | Fisch mit Hummersauce und gehackten Trüffeln - Exquisite Art |
| à la fermière | nach Art der Bäuerin (in Butter gedünstetes Gemüse) |
| à la façon de | nach Art von … |
| à la flamande | mit Zucker und Sahne zubereitet - Flämische Art |
| à la florentine | auf einem Spinatbett serviert (Eier, Fisch, Fleisch, Geflügel) - Florenzer Art |
| à la forestière | Rauchspeck mit Morcheln oder Waldpilze und gebratenen Kartoffelwürfeln - Försterinnen Art |
| à la française | besonders schmackhaft, reichhaltig und raffiniert zubereitet - Französische Art |
| à la fromagère | nach Art der Käsersfrau |
| à la garniture | mit Beilage |
| à la gauloise | Geflügel, garniert mit Trüffeln, Schinken und Hühnernieren - Gallische Art |
| à la génevoise | Fisch mit gedünstetem Wurzelgemüse, Tomaten und Genfer Sauce - Genfer Art |
| à la georgienne | mit Reiskroketten und Tomatensauce zubereitet - Georgische Art |
| à la grand duc | mit Spargelspitzen, Krebsschwänzen und Trüffeln überbacken - Großherzogs Art |
| à la grand-mère | nach Großmutters Art |
| à la gresque | mit Oliven, Olivenöl, Reis und Koriander - Griechische Art |
| à la hollondaise | Sauce aus zerlassener Butter, Eigelb, Essig oder Zitronensaft, Pfeffer und Salz - Holländische Art |
| à la hongroise | mit Paprika gewürzt - Ungarische Art |
| à la indienne | mit körnig gekochtem Reis und Curry-Sauce zubereitet - Indische Art |
| à la italienne | mit Oregano gewürzte und mit Artischockenherzen und Makkaroni garnierte Gerichte; mit geriebenem Parmesankäse - Italienische Art |
| à la jardinière | mit Beilagen bestehend aus verschiedenen Gemüsesorten - Gärtnerin Art |
| à la julienne | mit in Streifen geschnittenem Gemüse, wie Karotten, Zucchini oder Paprika |
| à la laitière | nach Art der Milchhändlerin (mit Sahne, Milch) |
| à la languedoccienne | in Öl und Knoblauch gedünstetes Fleisch, garniert mit Steinpilzen |
| à la lombarde | mit Käsereis und gehackten Trüffeln gefüllte Tomaten und Madeirasauce - Lombardische Art |
| à la lorraine | garniert mit Rotkohl, Kartoffelklößen und Sauerkraut - Lothringer Art |
| à la lyonnaise | mit in Butter gedünsteten Zwiebelscheiben und Weißweinsauce - Lyoner Art |
| à la macédonie | Obstsalat; gemischtes Gemüse; Sammelsurium |
| à la maison | nach Art des Hauses |
| à la maraîchère | nach Art der Gemüsefrau ( mit verschiedenen, jungen Gemüsesorten) |
| à la marseillaise | Fisch, überbacken mit Öl, gehackten Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, Safran, garniert mit Oliven - Marseiller Art |
| à la ménagère | nach Hausfrauenart (mit einfachen, preiswerten Zutaten) |
| à la meunière | in Mehl gewendet und in Butter gebraten - Müllerin Art |
| à la mexicaine | scharf gewürzt - Mexikanische Art |
| à la milanaise | in Eier, Brotkrumen und Parmesankäse getaucht - Mailänder Art |
| à la minute | zeitsparende Zubereitungstechnik; auf die Minute zubereitet; kurzgebraten |
| à la mode | auf gut bürgerliche Art; wie zu Hause |
| à la moderne | jede neue Kreation - Moderne Art |
| à la moscovite | mit Kaviar garniert - Moskauer Art |
| à la napolitaine | Fleisch serviert mit Auberginen und Tomaten; Spaghetti mit Tomatensauce und Parmesankäse - Neapolitanische Art |
| à la niçoise | geschmacklich bestimmt durch schwarze Oliven, Tomaten, Sardellen, Ziegenkäse - Nizzaer Art |
| à la normande | mit Weißwein gekocht - Normannische Art |
| à la opéra | Fisch in Weißweinsauce, garniert mit Spargelspitzen - Opern Art |
| à la orientale | mit Tomatenreis, süßen Kartoffeln und in Öl gedünsteten Tomaten - Orientalische Art |
| à la orléanaise | gedünstete Endivien, die mit rohem Eigelb vermischt wurden - Orleans Art |
| à la orly | in Ausbackteig (auch Bierteig) getaucht und frittiert |
| à la oseille | mit Sauerampfer zubereitet |
| à la palermitaine | mit gefüllten Auberginen, gebratenen Tomaten und Makkaronikrusteln - Palermoer Art |
| à la parisienne | mit zu kleinen Kugeln (mit dem Parisienausstecher) ausgestochenen al dente gekochten Kartoffeln - Pariser Art |
| à la périgourdine | mit Trüffeln (Edelpilzen) |
| à la polonaise | Geflügel mit Sauerkraut, geräucherten Würstchen, Madeirasauce - Polnische Art |
| à la portugaise | mit Olivenöl, Knoblauch, Zwiebeln und Tomaten - Portugiesische Art |
| à la provençale | mit Zwiebeln, Tomaten, Pilzen, Olivenöl und Knoblauch - Provenzalische Art |
| à la puttanesca | nach Hurenart (Spaghettigericht "alla puttanesca"). Süditalienisches Nudelgericht mit Sardellen, Tomaten, schwarze Oliven, Kapern, Zwiebel, Knoblauchzehe. |
| à la reine | zu besonderen Anlässen - Königliche Art |
| à la riche | mit Gänseleberscheiben, Trüffelscheiben und mit Spargelspitzen gefüllte Artischockenböden - Reiche Art |
| à la romaine | mit römischen Teignockerln - Römische Art |
| à la russe | Gemüsesalat mit Mayonnaise, gehackten Schinken, Ochsenzunge und Trüffeln - Russische Art |
| à la sarde | gefüllte Gurken und Tomaten - Sardische Art |
| à la roquefort | Käsesauce mit Sahne, Cognac, Zitrone, Butter, Thymian |
| à la sauvage | naturbelassen |
| à la savoyarde | Beilage oder Sauce mit Käse (gerieben, untergemischt, gratiniert) - Savoyische Art |
| à la sicilienne | mit Butter vermischte Bandnudeln und geriebenem Parmesankäse - Sizilianische Art |
| soupe à l'oignon parisienne | Pariser Zwiebelsuppe |
| à la tartare | rohes Rindfleisch mit (Beefsteak) mit Kräutern, Kapern, Zwiebeln |
| à la toscane | mit Ei und halb weißer Brotkrume und halb geriebenem Parmesankäse paniert und in Butter gebraten - Toskanische Art |
| à la tyrolienne | mit gedünsteten Tomaten und Zwiebelringen - Tiroler Art |
| à la valaisienne | gekochter Fisch mit Genfer Sauce, gehackten Essiggurken und Kapern - Walliser Art |
| à la vapeur | gedämpft, gedünstet |
| à la vigneronne | mit Weintrauben oder Traubensaft zubereitet - nach Winzerart |
| à la vinaigrette | Salatsauce bestehend aus Öl, Essig, Salz, Pfeffer |
| à la volonté | nach belieben, bzw. so viel man (essen) will |
| à la Wellington | gebratenes Fleisch in einer Blätterteighülle |
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Trinkgeld - Wieviel?
Und irgendwann kommt die Zeit der Abrechnung und es stellt sich die Frage, "wie hoch soll ich das Trinkgeld (engl.: tip) für den Tischservice bemessen?"
Ist die Servicequalität unzulänglich, dann sollte das Trinkgeld verweigert werden. Ist man mit dem Service zufrieden, so sind 5 % - 10 % des Rechnungspreises als Obolus üblich und angemessen. Bei kleineren Beträgen ist auch eine Rundung auf 50 Cent möglich.
Die Beträge können aufgerundet werden oder man lässt sich das Rückgeld herausgeben und beim Verlassen der Lokalität bleibt der Obolus liegen. Diese Art der Trinkgeldgabe ist besonders im nicht deutsch sprechenden Ausland üblich.